Involtini di pollo con carciofi e pancetta alla menta

Con l'autunno tornano i carciofi, e con essi centinaia di piatti realizzabili con questo prezioso e gustoso ortaggio.

Questo è molto semplice da preparare, leggero e di grande gusto.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette tagliate larghe di petto di pollo
• 4 carciofi, meglio se della qualità pugliese o sarda (quelli con le spine, violetti)
• 8 fette tagliate molto sottili, con l'affettatrice di pancetta tesa
• mentuccia, anche secca, reperibile in erboristeria, un pizzico di timo, sale e pepe
• mezzo limone
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco

Pulite i carciofi, divideteli in otto spicchi, togliete l'eventuale fieno interno e lasciateli a bagno qualche minuto in acqua acidulata con il succo di limone.

Stendete i petti di pollo sul tagliere e batteteli delicatamente, diviveteli in due losanghe uguali, stendetevi sopra ognuno una fetta di pancetta, un pizzico di mentuccia e uno di timo, poggiatevi due spicchi di carciofi, scegliendo i pezzi con il gambo più lungo, arrotolate e fissante con uno stuzzicadenti.

Infarinate leggermente ogni involtino e metteteli inuna padella antiaderente in cui avrete scaldato l'olio.

Fate rosolare su tutti i lati e aggiungete il vino, fate sfumare.

Aggiungete i carciofi rimanenti unendoli al fondo di cottura, salate e pepate, mettete ancora un pizzico di mentuccia, incoperchiate e fate cuocere una decina di minuti, finchè i carciofi saranno morbidi, ma compatti, se necessario aggiungete durante la cottura un mestolo di brodo.

Fusilli zucchine e salmone

Ingredienti per 4 persone:

• una fetta di salmone fresco da circa 250 grammi.
• 5 zucchine
• mezza cipolla
• 400 grammi di fusilli (ho provato i Rummo, in offerta per pochi giorni al supermercato,ottimi)
• prezzemolo e pepe, per il salmone timo
• 4 cucchiai di olio extravergine di olive

Togliete la spina centrale dalla fetta di salmone, liberandolo dalla parte grassa centrale, senza togliere la pelle.

Poggiatelo su una padella antiaderente dalla parte della pelle, quando la cottura raggiunge la metà del trancio ruotatelo un paio di minuti per lato, spolveratelo di timo, salate e pepate e nel frattenpo tegliate a fiammiferi le zucchine.

Affettate la cipolla e fatela dorare in padella con l'olio, appena inizia a prendere colore aggiungete le zucchine e fatele saltare a fuoco vivace per circa 5 minuti.

Mettete a cuocere la pasta.

Quando il salmone sarà cotto toglietele dal fuoco scolandolo dal grasso che avrà rilasciato spezzettatelo e mettetelo in piatto.

Appena i fusilli saranno cotti, scolateli e uniteli alle zucchine, fate saltare ed aggiungete il salmone, continuate a saltare la pasta per un minuto, spolverate di prezzemolo e servite.

Spezzatino ubriaco con tortino di riso pilaf allo zafferano

Siamo in autunno e nonostante le temperature sarebbe ora di pensare a qualche piatto autunnale, questo spezzatino, grazie al suo sugo saporito può essere abbinato sia ad un riso pilaf allo zafferano, come in questo caso, o nei mesi più freddi ad una polenta.

Spezzatino ubriaco - Cooking District

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di spezzatino di vitellone, preferibilmente ricavato dalla fracosta
• 300 gr di riso arborio 
• 0,750 litri di brodo o 2 cucchiaini di Dialbrodo sciolto in 0,750 l di acqua calda
• 50 grammi di prosciutto crudo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio d'aglio
• un rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 6 cucchiai di olioextravergine di oliva
• 2 cucchiai di farina
• 1 bicchiere di vino rosso corposo
• 100grammi di passata di pomodoro

Frullate il prosciutto e fatelo rosolare un paio di minuti in 3 cucchiai di olio in un tegame sufficentemente largo da contenere la carne..

Unite la carne, leggermente infarinata e fate rosolare finchè tutti i lati siano colorati.

Con una schiumarola togliete la carne e mettetela coperta tra due piatti, nel frattempo avrete tritato tutte le verdure e gli odori, aggiungetele al sugo di cottura con altri 3 cucchiai di olio e fate rosolare tre minuti.

Rimettete la carne nel tegame, aggiungete il vino, la passata di pomodoro, salate e pepate e proseguite la cottura per circa tre ore, a fuoco molto basso, aggiungendo se necessario un poco di brodo.

Si può fare una versione più "estiva" usando del vino bianco al posto del rosso, il sugo verrà meno denso e forte.

Preparando la carne il giorno prima, sarà necessario cuocere il riso o la polenta al momento, per il riso: fatelo tostare per un paio di minuti con un filo di olio, poi aggiungete il brodo, lo zafferano e portate a cottura, lasciatelo riposare un paio di minuti e poi con delle formine di alluminio preparate i turbanti, volendo potete aggiungere al riso dei piselli o dei fagiolini lessi.

Fusilli alle verdure

Veloce e dietetico, è il primo ideale per un pranzo veloce, adatto anche ad essere consumato freddo.

Fusilli alle verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 200gr. di pomodorini ciliegini maturi
• 1 peperone
• 1 melanzana
• 5 zucchine
• 400gr. di fusilli
• origano
• basilico
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Riducete il peperone, la melanzana e le zucchine in dadolata.

Fate saltare in un paio di cucchiai di olio a fuoco molto vivace i pomodorini interi, spolverateli di  origano e appena la pelle comincia a raggrinzarsi, senza romperli spostarli in un piatto.

Nella stessa padella, sempre a fuoco vivace e senza aggiungere altro olio, saltate la dadolata di verdure finche non risultano dorate, cercando di non farle stufare, ma di mantenerle croccanti.

Scolate bene la pasta e saltatela in padella con le verdure e i pomodorini, finite con abbondante basilico tritato grossolanamente. 

Spaghetti al tonno fresco

Spaghetti al tonno fresco

Questa mattina al mercato sono stato attratto da dei piccoli tonni, uguali in tutto e per tutto ai loro fratelli da 20 /30 kg, ma di una pezzatura che non superava il chilo, ne ho acquistato uno e l'ho fatto sfilettare dal mio pescivendolo.

In serata parlandone con un mio amico pugliese, più esperto di me di pescato, ho appreso che è un tonno alletterato (Euthynnus alletteratus), un palamite che pur non potendo essere venduto come tonno, ne appartiene comunque alla famiglia e ne ricorda molto da vicino il sapore.

Probabilmente preparato a carpaccio o alla piastra non ne eguaglia il sapore, ma posso assicurarvi che utilizzato per un primo che diventa un piatto unico è assolutamente idoneo, oltretutto ad un prezzo inferiore di circa un terzo del trancio di tonno.

 Ingredienti per 6 persone:

• un piccolo tonno alletterato da circa 800/900 grammi sfilettato o un trancio di tonno fresco da circa 500 gr.
• una cipolla ramata
• circa mezzo kg. di pomodori datterini o ciliegini.
• olio extravergine di oliva 
• pepe, meglio se misto ( rosa, verde, nero, bianco)
• mezzo bicchiere di vino bianco secco.
• un ciuffo di prezzemolo

Tagliate il tonno a dadini, soffriggete la cipolla in 6 cucchiai di olio, quando inizierà a prendere colore aggiungete i dadini di tonno, riducete i pomodori a dadolata, appena il tonno è dorato su tutti i lati aggingete il sale, il pepe e saltate per un paio di minuti, aggiungete il vino e fate sfumare.

Appena il vino sarà asciugato aggiungete la dadolata di pomodori, calate la pasta e proseguite la cottura finchè la pasta sarà al dente, scolate conservando circa mezzo bicchiere di acqua di cottura, aggiungete gli spahetti al condimento, l'acqua di cottura e fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungendo, se necessario un filo di olio, spolverate con il prezzemolo tritato e servite.

Lombatine di maiale all'uva

Lombatine di maiale all'uva.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fettine di arista di maiale
• un grappolo di uva bianca Italia
• farina
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco

Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una padella larga, infarinate leggermente sui due lati le fettine di arista, e lasciatele rosolare finchè non saranno dorate, sfumate con il vino ed aggiungete gli acini d'uv spellati, divisi a metà e privati dei semi, incoperchiate e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti.

Impiattate ponendo sopra ad ogni lombatina due cucchiai di acini d'uva ed una macinata di pepe.

Servite con patate fritte o al forno.

Wook di spaghettini, verdure e gamberi allo zenzero e soia

Un esempio di contaminazione tra cucina italiana e orientale, i classici "noodles" sostituiti da spaghettini di grano duro di Gragnano.
Il piatto è realizzabile con verdure di stagione, peperoni, melanzane, ma anche fagiolini e finocchi,  i gamberi possono essere sostituiti con cubetti di polpa di maiale o pollo, in questo caso è consiglaibile rosolare a parte la carne con un filo di olio ed aggiungerla alla fine.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 peperone, 4 zucchine, 1 melanzana, una manciata di fagiolini lessati o finocchi tagliati sottili.
• 300 gr. di gamberetti sgusciati.
• 350 gr. di spaghettini
• 6/8 cucchiai di olio di girasole
• un nodino di zenzero fresco o due cucchiaini di zenzero secco macinato reperibile in qualsiasi erboristeria.
• 6 cucchiai di salsa di soia
• peperoncino
• sale
• 1 cipolla media

Riducete a listarelle la cipolla, il peperone, la melanzane e le zucchine.

Iniziate a rosolare la cipolla, il peperoncino e lo zenzero tagliati a listarelli nel wook con l'olio.
Alzate il fuoco al massimo ed aggiungete le verdure, lasciandote cuocere a fuoco vivo per mantenerle la croccantezza.

Lessate gli spaghettini, e pochi minuti prima della fine della cottura aggiungete i gamberi sgusciati.
Scolate la pasta e saltatela per un paio di minuti nel wook, aggiungendo la salsa di soia.

Impiattate e servite.

Pappardelle ai funghi porcini

Nonostante il carattere invernale di questo piatto, con un'estate piovosa come questa, è il periodo migliore per gustare i funghi porcini provenienti dalla toscana o dal piemonte.

Pappardelle ai funghi porcini - Cooking District

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di funghi porcini
• 300 gr. di pappardelle all'uovo 
• 6 cucchiai di parmigiano reggiano
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• timo e mentuccia (meglio se freschi)
• peperoncino e aglio

Pulite i funghi senza bagnarli, con un coltellino, ed eliminate i residui di terra e foglie con un canavaccio umido, riduceteli a dadini.

Fate soffriggere lo spicchio di aglio ed il peperoncino, avendo cura di togliere l'aglio appena imbiondisce.

Versate i funghi con due o tre prese di timo e mentuccia e lasciate cuocere fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, il tempo di cottura dipende molto dal grado di maturazione dei funghi.

Il condimento dovrà risultare piuttosto liquido ma compatto, se necessario aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda.

Lessate la pasta e scolatela mantenendo almeno un bicchiere di acqua di cottura, per la riuscita del piatto è essenziale mantecare la pasta con il parmigiano e l'acqua sarà indispensabile.

Fate saltare la pasta nel condimento con movimenti decisi aggiungendo durante l'operazione un filo di olio a crudo e la necessaria acqua di cottura, continuate a scuotere la padella fino a quando il condimento appare liquido ma ben cremolato, aggiungete il parmigiano e fate saltare energicamente, evitate di mescolare con il cucchiaio di legno per nonrischiare di rompere le pappardelle.

Spolverate di prezzemolo a piacere e servite.

Frittura di alici e melanzane

Frittura di alici e melanzane - Cooking District

Ingredienti per 4 persone:

• 500gr di alici spinate
• 1 melanzana 
• 1/2 cestino di insalata a tagli, pomodori e olive di gaeta.
• farina

Portate a temperatutra l'olio nelle friggitrice, infarinate le alici, e tuffatele nell'olio, cuocete per un paio di minuti, scolatele poggiandole su un foglio di carta per fritti o alcuni fogli di scottex, nel frattempo tagliate a dischetti le melanzane, salatele e lasciate che il sale le ricopra di una patina umida per un paio di minuti, infarinatele e appena le alici saranno cotte mettetele nella friggitrice, cuocete finchè non prendono un colore dorato, scolatele e lasciatele un minuto sul foglio di carta per fritti.

Impiattate le alici, le melanzane e l'insalatina.

Calamari alla piastra con radicchio e tartare di gamberoni e pomodorini

Un piatto leggero dalla cottura ultraveloce, originale e fresco.

Calamari alla piastra con radicchio e tartare di gamberoni - Cooking District

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari freschi
• 4 pomodori rossi maturi
• due ciuffi di radicchio (possibilmente tardivo, ma in estate è introvabile)
• 4 gamberoni freschi
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• due cucchiai di aceto balsamico
• prezzemolo

Sgusciate i gamberoni, togliete il filo scruro dorsale con un coltellino affilato e tagliateli a dadini, fate lo stesso con i pomodori.

Fate un'emulsione con il succo del limone e 4 cucchiai di olio, sale e pepe, timo e prezzemolo tritato, conditevi i gamberi, lasciate marinare mentre preparate i calamari.

Staccate i tentacoli ai calamari, sempre con un coltello molto affilato tagliate un cerchio dalla sacca, poi fateli a listarelle, avendo cura di mantenerli uniti nella parte finale per 2 cm, dividete a metà il radicchio e inseritelo con la base nella parte unita della sacca.

Infilate il tutto nell'anello di calmaro che avete tagliato e fissate con uno stuzzicadenti.

Fate scaldare a fuoco vivo la piatra in ghisa o una padella antiaderente e poggiatevi i calamari girandoli all'incirca ogni minuto, facendo attenzione a non romperli.

Appena saranno cotti salateli, impiattateli e guarniteli ognuno con 1/4 dei gamberi ed un'emulsione di aceto balsamico ed olio.

Orecchiette con moscardini e pomodori datterini

Oggi stravolgiamo la tradizione pugliese, le classiche orecchiette pugliesi fatte a mano con grano duro  incontrano i polpetti moscardini.

Orecchiette con moscardini e pomodori datterini -Cooking District

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di polpetti moscardini, il più possibile piccoli
• 400 gr. di pomodorini datterini
• 400 gr. di orecchiette
• olio, aglio e peperoncino, prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo

Fate imbiorndire l'aglio con il peperoncino in 4 cucchiai di oli extravergine di oliva appena si colora eliminate l'aglio e aggiungete i moscardini, facendolo saltare a fuoco vivace finchè non iniziano ad asciugarsi, aggiungente il vino e fate sfumare un paio di minuti.

Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro e continuate a cuocere per il tempo che impiega la pasta ad arrivare a cottura, scolate le orecchiette al dente con una schiumarola, trasferendole nel condimento con una certa quantità di acqua di cottura.

A questo punto è essenziale per mantecare il fondo di cottura alla pasta saltarla a fuoco vivace per un minuto e mezzo con movimenti rapidi.

Spolverate di prezzemolo e servite.

Rigatoni con spada e melanzane alla menta

Rigatoni con spada e melanzane alla menta - Cooking District

Un'altro piatto estivo dai sapori mediterranei, ne ho provate diverse varianti, tutte intriganti, la menta dolce secca (facilmente reperibile in erboristeria), puo' essere sostituita con mentuccia fresca, o ancora meglio con del finocchietto selvatico, o in ultima analisi con dell'origano secco. Il risultato sarà lo stesso, il contrasto del pesce spada con l'amaro delle melanzane sarà comunque addolcito da un'aroma fresco.

Ingredienti per 4 persone:

•  250 gr. di spezzatino di pesce spada
• 400 gr. di rigatoni corti
• due piccole melanzane viola
• due/ tre pizzichi di menta dolce, o qualche foglia di mentuccia,o un'ombrellino di finocchietto selvatico.
• aglio, 4 cucchiai di olio e peperoncino.

Tagliate le melanzane e lo spada dadini. Soffriggete l'aglio con il peperoncino in una padella antiaderente, una volta che l'aglio è imbiondito toglietelo ed aggiungente le melanzane, salate e fate saltare fino a quando non saranno dorate, passatele in un piatto e fate lo stesso con il pesce spada, appena questo è cotto, unite le melanzane, spolverate con la menta e spegnete il gas.

Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l'acqua e calato la pasta, appena questa è cotta riaccendete il fuoco sotto il condimento, scolate la pasta e saltatela per due minuti in padella.

Totani e patate

Un piatto semplice, tipico della cucina "povera". ma ricco di sapore.

Ingredienti per 4/6 persone:

• 1/2 kg di totani piccoli
• 5 o 6 patate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•  aglio, peperoncino e prezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Pulite i totani e tagliateli a pezzi, dividento i "ciuffi" dei tentacoli in due ma lasciandoli interi nella lunghezza;  pelate le patate e riducetele a dadini.

Fate soffriggere dolcemente il peperoncino e l'aglio in padella con l'olio per un paio di minuti ed aggiungete i totani, saltate per un paio di minuti, sfumate con il vino ed aggiungete le patate.

Muovete la padella per fare in modo che le patate si uniscano bene al condimento, incoperchiate e fate cuocere a fuoco vivo facendo saltare spesso, le patate dovrebbero leggermente dorarsi.

Dopo circa una decina di minuti saggiate la cotture delle patate e se pronte spolverate con il prezzemolo tritato e servite, aggiungendo se necessario un filo di olio a crudo.

Gnocchetti cozze, pomodori datterini e pecorino

  

Un abbinamento insolito, per un piatto che esalta sapori sipidi e piccanti.

ingredienti per 4/6 persone:

• 1kg di patate rosse
• 300g di farina
• 1kg di cozze
• 300g di pomodori datterini
• peperocino 
• 6 cucchiai di pecorino romano grattuggiato
• aglio
• olio extravergine
• prezzemolo

Fate bollire le patate nella pentola a pressione, in acqua salata, per circa 10/15 minuti; ancora calde spellatele e passatele nello schiacciapatate.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere una pasta compatta, formate dei salamini e tagliate gli gnocchi piuttosto piccoli.

Fate rosolare l'aglio ed il peperoncino in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, quando comincia ad imbiondire toglietelo ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate saltare per un paio di minuti a fuoco vivo, quindi aggiungete le cozze. Cuocete coperto per un paio di minuti.

Appena le cozze si saranno aperte eliminate i 3/4 dei gusci, lasciandone alcuni per guarnire il piatto e  mantenete il fuoco acceso. Cuocete gli gnocchi, in abbondante acqua salata, appena gli gnocchi vengono a galla trasferiteli nella padella usango una schiumarola ed iniziate a saltarli man mano - a fuoco sostenuto - per facilitare la cremolatura del piatto. Aggiungete quattro cucchiai di pecorino e continuate a mantecare, spolverate di prezzemolo ed impiattate.

Tartare di salmone con fondo di patate e fagiolini

Stasera sono rientrato tardi dal lavoro, avevo previsto un carpaccio di salmone, ma ho trovato in frigo delle patate appena lessate e dei fagiolini che erano stati parte della cena dei bambini.

E' un piatto molto fresco, adatto ad una sera di estate e velocissimo da assemblare, purchè si abbiano a disposizione gli ingredienti pronti se preparati in anticipo.

Ingredienti per 4 persone: 

• 500 gr. di salmone fresco che vi farete spinale, spellare e tagliare a carpaccio dal vostro pescivendolo. Una precisazione, il salmone, come tutti i pesci e crostacei non può e non deve essere consumato crudo, senza alcune precauzioni, a causa del rischio  di contaminazione da Anisakis, Nei paesi dell'Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore, o il trattamento in abbattitore di temperatura. E' quindi necessario congelare il prodotto, tenendo conto che un congelatore domestico di vecchia generazione congela ad una temperatura insufficente (-6°/-12°).
• 4/5 patate lesse
• 200g di fagiolini precedentemente lessati
• limone 
• olio extravergine di oliva
• pepe

Ponete il salmone portato alla temperatura adeguata per il tempo necessario e scongelato in un piatto largo, irroratelo di limone e lasciatelo marinare per 6 ore,io lo preparo la mattina per la sera.

Schiacciate le patete sul fondo del piatto servendovi di uno schiacciapatate e conditele con un filo di olio, sale e pepe (meglio se rosa o misto)

Tagliate, sopra alle patate i fagiolini, sgocciolate il salmone dalla marinata, tamponatelo con lo scottex e poggiandovi sul tagliere, con un coltello molto affilato e lungo riducetelo in striscioline e poi a pezzetti.

Raccogliete il salmone in una terrina e conditelo come sopra.

Assemblate, partendo dalle patate, poi i fagiolini e poi nel centro il salmone, condite con olio, sale e una abbondente macinata di pepe.

Pomodori con riso e patate al forno

Un grande classico della cucina estiva, che ha sicuramente una modalità di esecuzione diversa per ogni famiglia.

In genere non amo i piatti strettamente tradizionali ma questo mi piace molto, ne ho fatte diverse versioni ,con le cozze o i frutti di mare nel riso, che trovo molto interessanti, ma oggi ho preparato i classici "pomodori con il riso".

Ingredienti per 8 porzioni:

• 8 pomodori rossi da riso
• 8 cucchiai di riso arborio
• 1,5 kg. di patate
• origano e basilico
• olio extravergine di oliva

Tagliare il "cappello" dal pomodoro con un coltellino affilato, svuotare l'interno con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non rompere la buccia, raccogliere il tutto in un frullatore, aggiungendo alcune foglie di basilico, un paio di prese di origano, sale, pepe,  mezzo spicchio di aglio (a discrezione, il sapore dell'aglio non piace a tutti), circa un cucchiaio da cucina di olio per ogni pomodoro e frullare il tutto per pochi secondi.

In genere il solo succo dei pomodori è sufficente, se però dovesse essere "poco rosso" a causa del grado di maturazione dei pomodori, io aggiungo della passata, ma senza esagerare, perchè toglie freschezza al piatto.

Aggiungere alla salsa un cucchiao colmo di riso per pomodoro, io preferisco un riso di qualità per risotti, che però tende a "passare" di cottura, usando un riso da insalate si ha maggiore certezza della tenuta della cottura, ma a mio giudizio il risultato è meno gustoso.

Tagliare le patate a dadini, condirle con olio, sale pepe e origano, mescolarle con le mani e posizionare i pomodori vuoti, cercando di non scambiare i "cappelli" così da avere un risultato più composto, riempirli di riso e salsa, apporre i "cappelli" ed infornare in forno ben caldo a 180° per circa 50 minuti, al termine della cottura, per dorare le patate, potete mandare il forno al massimo in modalità grill, in genere sono sufficenti 3 o 4 minuti, fate attenzione perchè c'è il rischio di bruciare i pomodori.